计算产品差异

十二月 19, 2018 Ben Beddow Management

产品差异是餐厅的主要敌人之一，但产品差异的计算可能是帮助您削减成本和正确管理库存的最佳工具之一。让我们来深入地了解产品差异，并学习如何去计算它，以及从中我们能分析出什么结论。

您可以通过“损失”或“缩水”等其他常见名称来了解产品差异。无论使用哪个术语，产品差异都非常容易理解:

差异是在给定时间段内计算的销售产品数量和使用的产品数量之间的差额。

产品差异最适合对单个项目进行审查，不太适合直接运用于整个餐厅或酒吧的项目。想要对整体项目运用这个工具也可以，整个库存的产品差异能够让您了解订购、运营和库存管理流程的工作效率。

通过计算单个项目的产品差异，您可以观察如何有效地使用该项目，并采取措施提高效率。

差异可以计算为货币价值或百分比。

货币价值差异= [以美元计算的产品成本] – [以美元计算的使用情况]

百分比值差异= [以美元计算的货币价值差异]÷[以美元计算的使用情况]

首先，我们必须计算我们想知道产品差异的项目的使用情况。为此，我们需要下列方程:

[以美元计算的期初库存]-[以美元计算的期末库存]=[以美元计算的使用情况]

使用情况是在上面的公式中期初库存和期末库存期间内使用的所述产品的数量，即如果您的期初库存是在 1月1日——上午服务——开始之前计算，而您的期末库存是以2月1日——上午服务——开始之前为止，那么您要计算事物就是这期间一个月的产品使用量。

下一步您需要知道产品的销售成本。进入您的POS系统，根据您的期初库存和期末库存生成一个产品组合报告。根据上面的例子，我们想要1月1日到1月31日的数据。找到您要找的产品，并计算出这段时间的销售量。用这个数字乘以单位成本就得到了产品销售成本。

让我们用杜松子酒的例子来解释一下前面定义的库存期：

我们杜松子酒的初始库存价值是200美元，期末库存价值是110美元。

$200 – $110 = $90

所以90美元是我们1月份杜松子酒的使用价值。

看看我们的产品组合报告，我们发现我们卖了40单位的杜松子酒，我们知道一单位的杜松子酒价格为1.75美元。所以：

40 x $1.75 = $70

因此70美元是我们销售的产品成本。

因此：

70美元 – 90美元= – 20美元差异

– $ 20÷$ 70 = -28.6％差异

这表明，在某个地方，我们损失了28.6%的产品却没有卖出去，总计20美元的库存不知去向。28.6%太多了!但产品差异是如何产生的呢?

如果您正确地计算了库存的话——产品差异产生的主要原因有两个——即损耗和盗窃。

损耗–损耗可分为产品变质或产品浪费。

–变质:如果您订购了一种易变质的食品，比如沙拉酱，但在它变质之前您又没能卖出去，那么这种食品就会被视为废物。为了解决这个问题，您需要降低您的均价水平，并订购更少的产品。

–浪费:背后有几个原因。也许您的调酒师过度倾倒，这就是为什么您的杜松子酒的产品差异这么大。这也可能是因为有人摔倒并砸碎了一瓶半瓶杜松子酒。

产品差异的损耗原因告诉我们保持准确的损耗日志的重要性。如果这些信息不及时更新，您就不能正确地解释产品差异的原因，接着事件可能转向另外一种糟糕的可能方向，产品差异的另一种原因;盗窃。

盗窃——这是不言自明的，我们从来不想在酒吧或餐馆里发生这种事情。话虽如此，但这种情况确实会发生，制定预防盗窃的程序可以大有裨益;比如可以上锁的储藏室和监视系统。

记住，对于酒吧来说，员工提供免费饮料被视为盗窃。如果产品是被赠送给客人的——这个理由是这种错误的一般解释套路——那么它应该在POS系统上得到补偿，以确保它在您的POS系统中存在记录。否则这种行为会造成产品差异。